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プロフィール
- ポール・ボキューズとは
- 前菜
- スープ
- 魚料理
- 肉料理
- デザート
- 略歴
- 著書
- 関連サイト
ポール・ボキューズ（PaulBocuse,1926年2月11日-）は、フランスのリヨン近郊にあるレストラン「ポール・ボキューズ」のオーナーシェフで、 ボキューズ・ドール賞の創設者。リヨン近郊、コロンジュ・オ・モン・ドールの料理人の家系に生まれる。1942年、16歳でリヨンの「レストラン・ド・ラ・ソワリー」（RestaurantdelaSoierie）で見習いを始める。1944年には志願して従軍。第二次世界大戦後の1946年、リヨンの「ラ・メール・ブラジエ」（LaMèreBrazier）で修行した後パリでもキャリアを積み、ラ・ピラミッド」の フェルナン・ポワンに大きな影響を受 ...
前菜
| ;オマール海老のサラダ仕立てトリュフ風味ソース・オロール（Saladedehomardauxtruffes,sauceaurore）:新鮮なオマール海老と酸味をきかせたオーロラソースの前菜。 |
| ;サーモンのマリネディルの香り（SaumonFraisMarineal'Aneth）:1980年代にパリ8区にある北欧料理のレストラン「コパナーグ（Copenhague）」からポール・ボキューズが取り入れたといわれているサケのマリネ。 |
スープ
| ;V.G.E.に捧げるトリュフのスープ/1975年にエリゼ宮にて（SoupeauxtruffesnoiresV.G.E./Platcréepourl'Élyséeen1975）:1975年にフランスの料理人として初めてレジオンドヌール勲章（シュバリエ級）を受勲したポール・ボキューズが、その際のエリゼ宮での晩餐会で、時の大統領ヴァレリー・ジスカール・デスタンに捧げた伝説のスープ。 |
| スープ鉢の上面に、懐石料理の「椀」のふたに見立てたパイをかぶせて焼き上げたもので、パイにナイフを入れた瞬間立ち上るトリュフの香りと、パイ自身の持つ芳香が絡みあうことで独特の効果を上げた、懐石料理をフランスで再現したものといえる。 |
| 「スープ・エリゼ」または「スープ・ヴェ・ジェ・ウ」（V.G.E.はジスカールデスタン大統領の頭文字）とも呼ばれている。 |
| ;ムール貝のスープサフランの香り（SoupedemoulesdeBouchotAuxpistilsdesafran）:ブイヤベースに似た魚のスープにたっぷりのムール貝と生クリームを加えたもの。 |
魚料理
| ;ルージェ（ヒメジ類の白身魚）のポワレジャガイモのクルスティヤンをうろこに見立てて（Rougetenecaillesdepommesdeterrecroustillantes）:薄くスライスしたジャガイモをきれいに並べてうろこのように見立てたもの。 |
| ;スズキのパイ包み焼きソース・ショロン（Loupencroûtefeuilletée）:フェルナン・ポワンから伝えられた料理で、スズキ一匹を魚の形そのままパイで包んで焼いたもの。 |
| ポワンの時代はシンプルなブール・ブランソース（バターソース）が添えられていたという。 |
| ボキューズは酸味の効いたショロン・ソース（ベアルネーズソースにトマトピューレを加えたもの）を泡立てて使い、この料理を完成させた。 |
肉料理
| ;牛フィレ肉のロッシーニペリゴール風（FiletdeboeufRossiniauxlegumesdemarche,saucePerigueux）:別名「トゥルヌド・ロッシーニ（TournedosRossini）」。 |
| 美食家でもあった音楽の巨匠ロッシーニが愛した料理で、オーギュスト・エスコフィエ（AugusteEscoffier）の名著「料理の手引き（Leguideculinaire）」（1903年パリ刊）にも作り方が書かれている。 |
| ;フォアグラの胸肉包みとモリーユ茸（SupremedeVolailleauFoieGrasetMorilles）:フォアグラをブレス産の鶏胸肉で包んだもので、周りに新鮮なモリーユ茸、下にはわずかにしんなりするまで茹でたホウレンソウを敷いたもの。 |
| ;ブレス鶏のヴェッシー（豚の膀胱）包みソース・フルーレット（VolailledeBresseenvessie"MèreFillioux"）:風船のように膨らんだ膀胱のなかに、しっとりと火が通ったブレス鶏が入ったもの。 |
デザート
| ;クレーム・ブリュレ（Crèmebrulée）:「Creme」は「クリーム」または「プディング」、「brulée」は「焦げた」の意味で、こくのあるカスタードプディングの表面に砂糖をふりかけて表面をこんがり焼いたもの。 |
| スペインのカタルーニャ地方のクレマカタラーナ（CremaCatalana）をもとに、1980年代に今の形にしたのはポール・ボキューズで、映画『アメリ』で有名になった。 |
| ;ウ・ア・ラ・ネージュ（ŒufsalaNeige泡雪卵）:フランス語で、「Œufs」は「卵」、「Neige」は「雪」のことで、「Neige」は卵白を泡立てた状態を表すときにも使う。 |
| 卵白に砂糖を加えて泡立てたメレンゲに火を通して固め、クレーム・アングレーズ（CrèmeAnglaise）に浮かべたもの。 |
| ポール・ボキューズの著書では、祖母におそわったとある。 |
| 同じようなデザートにイル・フロタント（ÎleFlottantte浮島）があり、これはクリームにメレンゲをひとつだけ浮かべた盛り付けからきている。 |
略歴
| 1926年2月11日：リヨン郊外コロンジュ・オ・モン・ドール（CollongesauMontd'Or）で生まれる。 |
| 1946年：リヨンの「ラ・メール・ブラジエ」（LaMèreBrazier1933年3つ星オーナー・シェフ:ウジェニー・ブラジエEugénieBrazier（1895～1977）に見習いに入る。 |
| 1950年：様々なレストランで修行した後、ヴィエンヌの「ラ・ピラミッド（LaPyramide）」に入り、フェルナン・ポワンのもとで修業を続ける。 |
| 1959年：生家のレストラン「ポール・ボキューズ（PaulBocuse）」を継ぐ。 |
| 1961年：フランス国家最優秀職人章（MOF）を取得、ミシュランの1つ星を獲得。 |
| 1962年：ミシュランの2つ星を獲得。 |
| 1965年：ミシュランの3つ星を獲得。 |
| 1972年：辻静雄がポール・ボキューズらを招き、公開技術講座を開く。 |
| 1974年：辻静雄がフランス料理の研究と日本における正しい知識の普及につとめた功績からMOF名誉賞を受けたとき、ボキューズはトロワグロ兄弟らと来日し、辻調理師専門学校において、MOFの料理とはどのようなものかについて講義した。 |
| 1975年：フランス料理界における功績が評価され、レジオンヌ・ド・ヌール勲章シュヴァリエ（Chevalierdansl'OrdredelaLegiond'Honneur）受勲。 |
| 1987年：レジオンヌ・ド・ヌール勲章オフィシエ（Officierdansl'OrdredelaLegiond'Honneur）受勲、ボキューズ・ドール国際料理コンクール（Bocused'Or）を設立。 |
| 1989年：フランス国家最優秀職人（料理・レストラン部門）選抜委員長に就任。 |
| 1993年：フランス国家功労賞の受賞。 |
| 1994年：リヨンにブラスリー「ル・ノール（LeNord）」（フランス北西部を中心とした伝統的料理）を開店。 |
| 1995年：リヨンにブラスリー「ル・スュド（LeSud）」（南フランスを中心とした“太陽の料理”）を開店。 |
| 1997年：リヨンにブラスリー「レスト（L'Est）」（フランスから東方への旅の料理）を開店。 |
| 2003年：リヨンにブラスリー「ルウェスト（L'Ouest）」（フランスから西方への西インド諸島を中心としたエキゾチックな料理）を開店。 |
| 6月3日：ポール・ボキューズ財団（laFondationPaulBocuse）設立。 |
| 6月10日：レジオンヌ・ド・ヌール勲章コマンドゥール（Commandeurdansl'OrdredelaLegiond'Honneur）受勲。 |
| 2006年：「アルジャンソン（Argenson）」開店。 |
| 1月21日ブラッスリー「ポール・ボキューズ・ル・ミュゼ（PaulBocuseLeMusée）」（東京・六本木、国立新美術館内）開店。 |
| 9月1日ブラッスリー「ポール・ボキューズ銀座（PaulBocuseGinza）」（東京・銀座、マロニエゲート内）開店。 |
著書
| 「リヨンの料理人 ポール・ボキューズ自伝」晶文社ISBN978-4-7949-6451-9（4-7949-6451-X）。 |
| 「ボキューズさんちの家庭料理」新潮社ISBN978-4-10-226101-9（4-10-226101-X）。 |
| 「ボキューズのフランス料理入門」柴田書店ISBN978-4-388-05594-4（4-388-05594-8）。 |
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1926年
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ポール・ボキューズ（Paul Bocuse, ）は、フ... |
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1942年
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16歳でリヨンの「レストラン・ド・ラ・ソワリ... |
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